Антоцианы моркови

Антоцианы - широко распространенные водорастворимые пигменты, принадлежащие к флаваноидной группе фитохимических веществ. Выявлено более 635 типов антоцианов. В основном они содержат шесть общих агликонов (цианидин, пеларгонидин, дельфинидин, пеонидин, петунидин и мальвидин) и различные типы гликозилированных и ацилированных соединений. Антоцианы защищают растения от сильного света, тяжелых металлов и патогенов и играют важную роль в цветках. Поскольку они обладают низкой токсичностью и различаются по цвету, их часто используют в качестве более здоровой альтернативы синтетическим красителям. Предыдущие исследования подтвердили, что антоцианы обеспечивают здоровье человека антиоксидантами, которые защищают от широкого спектра заболеваний, включая высокий уровень холестерина в крови, сердечно-сосудистые заболевания и повреждение ультрафиолетовым излучением.

Морковь (Daucus carota L.) входит в десятку наиболее экономически важных овощных культур, выращиваемых во всем мире. Сорта моркови представлены пятью цветовыми типами стержневого корня: фиолетовым, оранжевым, желтым, красным и белым. Хотя на сорта оранжевой моркови (D. carota ssp. Sativus var. Sativus) приходится большая часть производства, пурпурная морковь (D. carota ssp. Sativus var. Atrorubens Alef.) Пользуется все большей популярностью, в основном потому, что она содержит большое количество антоцианов. в их стержневых корнях плоти. Сорта пурпурной моркови существуют более 3000 лет и намного старше сортов оранжевой моркови. Антоцианы из пурпурной моркови обычно используются в качестве натуральных пищевых красителей в конфетах, мороженом и напитках, потому что они остаются стабильными при воздействии тепла и света и имеют повышенные значения pH. Фиолетовая морковь в основном содержит антоцианы на основе цианидина; некоторые сорта также содержат следовые количества антоцианов на основе пеонидина или пеларгонидина в своих стержневых корнях.