Срок хранения филе копченого угря, обработанного хитозаном или маслом тимьяна

В настоящем исследовании изучалось влияние природных противомикробных препаратов: хитозана, тимьянового масла и их комбинации на срок годности филе копченого угря, хранящегося в вакуумной упаковке (VP) при 4 ° C. На основании данных о сенсорном запахе филе копченого угря имело срок годности 35 (контроль), 42 (обработанный тимьян и> 49 (обработанный тимьян, хитозан-тимьян) дней. Значение показателя тиобарбитуровой кислоты (TBA) образца контрольного угря составляло значительно выше, чем у образцов угрей, обработанных хитозаном и тимьяном. Использование хитозана отдельно или в сочетании с тимьяновым маслом снижает окисление липидов (TBA) в образцах копченого угря. Значение азота триметиламина (TMA-N) составляет 10 мгН / 100 г, может быть предложено в качестве признака начала порчи копченого угря Контроль и обработанный угорь достигли значений общего летучего основного азота (TVB-N) на 13,1-31,5 мгН / 100 г ниже максимально допустимого уровня TVB-N в рыбе и рыбных продуктах. образцы достигли значения 7,0 logcfu / г (общее количество чашек, TPC) в дни 35 (курили) и 42 (обработанные тимьяном), тогда как образцы угря, обработанные как хитозаном, так и хитозаном-тимьяном, так и не достигли этого предельного значения. Результаты нашего исследования показывают тимьян или хитозан (по отдельности или в комбинации) подавляют рост м Эзофильные бактерии и продлить срок годности копченого угря.